Wave Chokladform, Chocolate World

Fin form till fyllda praliner. Professionell chokladform från belgiska Chocolate World.

Innan du kommer i gång:

För att få fin blank choklad är det viktigt att putsa dina formar med bomullsvadd.

Därefter skall kakaosmör tempereras, smält det försiktigt mellan 40-50 grader och tillför 1/3 osmält kakaosmör. Massan skall vara 31 grader för att vara tempererad – sikta från eventuella klumpar. Ta ditt tempererade kakaosmör och doppa bomullsvadden i och smörj ett tunt lager i din form och ställ den åt sidan. När formen ser ut som om den har duggat helt är den klar!

Du hittar god gjutchoklad HÄR
Chokladfärger HÄR
Fettupplösliga färger HÄR
Kakaosmör HÄR

Dekorera formen:

Till denna form används kakaosmör, färgerna grön och vit samt olivgrön fettupåplösligt färgpulver som också kan köpas på hemmsidan. Den olivgröna pulverfärgen används till att ge den gröna en lite mörkare nyans.

Först penslas ett ordentligt lager grön i alla hål. Det skall täcka helt och kan därför behöva penslas upp till 3 gånger. Vänd formen upp och ner när du låter den torka så der inte samlar sig någon kakaosmörklump på det det som motsvarar toppen av din choklad. När den gröna färgen har satt sig, ta du en tandpetare och börjar skapa krumelurer till du är nöjd. Kom ihåg att blåsa formen fri från allt det lösa som nu är i den, innan du fortsätter. Ta nu din vita färg och pensla i. Det skall också göras i 2-3 omgångar. När färgerna har satt sig kan chokladskalen gjutas.

Detta gör du genom att smälta 400g mörk choklad och 40g kakaosmör över vattenbad. Din chokladmassa skall nå 46 grader innan du tillför osmält choklad till din massa är 29 grader, varefter du värmer den upp till 32 grader. Denna mängd är tillräcklig till 1 form. Fyll din form med tempererad choklad, slå den försiktigt i bordet för att få eventuella luftbubblor ut och vänd därefter formen upp och ner i skålen med choklad och skrapa den ren. Låt nu formen ligga på köksbänken till chokladen har satt sig. Det är nu dags att göra fyllningen. Men håll din tempererade choklad i temperatur under hela förloppet så du slipper börja om.

Pasion-Yuzo-Karamel Praliné:

• 3 dl socker
• 3 dl vatten
• 125 g socker
• 125 g grädde
• 30 g smör
• 108 g vit choklad
• 4 msk florsocker
• 1 passionsfrukt
• 2 msk yuzo ( kan ersättas med 1 msk lime och 1 msk apelsin dock har yuzo en speciell och unik smak)

• Först skär du passionsfrukten och kärnorna avlägsnas. Vispa saften och florsocker klumpfritt och tillför yuzo. Ställ åt sidan.
• Till din karamell skall sockret smältas långsamt i en gryta – det tar ca 10 minuter vid medelvärme.
• Värm upp grädden och häll den lite i taget i det smälta sockret. Låt det koka upp och ställ åt sidan, så den kan svalna ner till 40 grader.
• Tillför här smöret. Väg massan – du skall nämligen ha motsvarande vikt i smält otempererad choklad.
• Häll karamellen över chokladen, rör om till massan är jämn och slät.
• Värm nu upp din passionsmassa igen till den är ljummen och blanda ner massan.
• När massan är under 29 grader kan den med en spritspåse fyllas i formen ca till 1mm från kanten.
• ställ formen i kylskåpet i max 10 minuter, medan du får ordning på din tempererade choklad igen och häl den i en spritspåse.
• Stäng alla skalen och skrapa ren formen.

Ställ formen åt sidan till chokladen har satt sig och kan vändas ur formen.

*Olika typer av formar:

Magnetisk: Dessa formar har en löstagbar bakplatta av metall, i vilken man kan sätta in ett transfersheet för överföring av print till chokladen

Dessa formar kan användas var för sig, eller i par för att skapa en 3D figur utan någon flat sida. Man kan använda clips för att hålla dubbelformar ihop. Dubbelformar köpes var för sig.

Vanliga: Helt vanliga formar för framställning av fylld choklad m.m.

Specialform: 3D formar, ofta med magneter för att hålla formarna ihop