Beskrivning

Tosca Farina är din genväg till äkta italienskt bröd i många olika former – tillverkat och bakat på traditionellt sätt. Blandningen är en så kallad 100/0-blandning, vilket innebär att endast vatten, jäst och salt behöver tillsättas.

Grundrecept: 500g Tosca Farina 100/0 10g färsk jäst eller 3gtorrjäst 360g vatten 13g salt

Metod:
Vi rekommenderar att den här degen körs i en mixer, eftersom den är mycket lätt.

Tosca Farina, jäst och 300 g vatten knådas i 4 minuter på långsam hastighet – därefter 4 minuter på hög hastighet. Tillsätt 60 g vatten och knåda degen i ytterligare 3 minuter. Tillsätt salt och knåda i ytterligare 2 minuter.

Önskad temperatur: 24-26 °C.

Gräddningstid: 60 minuter i en bakplåt eller konisk plåt i rumstemperatur och sedan i kylskåp till nästa dag.

Dag 2 tas bröden ut ur kylskåpet och tempereras i rumstemperatur till en kärntemperatur på minst. 15 °C / höjs till önskad volym.

Vid servering: ha gott om olja och mjöl på degen vid servering.

Grunddegen kan användas till en mängd olika läckra bröd, låt dig inspireras nedan. En portion grunddeg ger cirka 880 g.

Ciabatta
Vilotid: 5 min., därefter sträcks degen till plåtens längd och läggs på plåt
Degvikt: 500 g
Uppslagning: Degen viks ihop och sträcks
Jästid*: Torrjäses ca 60 min.
Gräddningstemperatur*: 250 °C med halv ånga. Efter 2 min. sänks temperaturen till 210 °C
Gräddningstid*: 25–30 min.

Italian Baguette
Degvikt: 350 g
Kavling: Som flutes
Dekoration: Skär med 2 skivor när du ställer in i ugnen
Rakningstid*: Torrrakning ca 60 min.
Gräddningstemperatur*: 250°C med halv ånga. Efter 2 minuter. sänk temperaturen till 210°C
Gräddningstid*: 20-25 min.
*Indikativ

Italiensk Filone
Degvikt: 600 g
Kavling: Vänd upp spetsigt i ändarna
Dekoration: Skär med 3 skivor när du ställer in i ugnen
Rakningstid*: Torrrakning ca 60 min.
Gräddningstemperatur*: 250°C med halv ånga. Efter 2 minuter. sänk temperaturen till 210°C
Gräddningstid*: 30-35 min.
*Indikativ

Italiensk focaccia
Degvikt: 150 g
Form: Klappas ut till en diameter på ca 15 cm.
Dekoration: Penslas med olivolja, strös med grovt salt och kryddor t.ex. rosmarin, timjan, basilika eller oregano. Markeras som en tårta med en kniv
Jästid*: Torrjäses ca 60 min.
Gräddningstemperatur*: 250 °C med halv ånga. Efter 2 min. sänks temperaturen till 210 °C
Gräddningstid*: 15–20 min.
*Vägledande

Italienska stycken
Degvikt: 100 g
Uppslagning: Efter vilotid hälls degen ut på bordet, huggs i bitar à 100 g. Sätts direkt på smorda plåtar
Jästid*: Ingen
Gräddningstemperatur*: 250 °C med ånga. Efter 2 min. sänks temperaturen till 210 °C
Gräddningstid*: 20–25 min.
*Vägledande

Tomatbröd
Tomat- och olivenpesto: 200 g hackade soltorkade tomater, 100 g svarta oliver utan kärnor, 10 g timjan. Allt mixas grovt.
Körtid*: Körs ihop ordentligt ca 2 min. i degblandare, direkt efter att grunddegen är färdigkörd.
Degvikt: 2 500 g grunddeg och 310 g tomat- och olivenpesto
Uppslagning: Slås upp som långt franskbröd och läggs i oljad gastroform och efter 15 min. trycks degen ut så att den fyller hela formen. Därefter fördelas 100 g olja över degen och degen trycks så djupt att fingrarna markeras i degen. Efter jästiden strös med sesamfrön och grovt havssalt.
Jästid*: Torrjäses 60 min.
Gräddningstemperatur*: 170 °C – ånga i ca 15 sek.
Gräddningstid*: Ca 35–40 min. och de sista 5 min. med öppet spjäll.

Verona-stycken
Degvikt: 2 000 g per press (rundrullas). Sätts på plåt med skarven uppåt
Jästid*: Torrjäses ca 60 min.
Gräddningstemperatur*: 250 °C med halv ånga. Efter 2 min. sänks temperaturen till 210 °C
Gräddningstid*: 18–20 min.
*Vägledande