1. Tilsæt vand og surdej til en skål, og rør det godt sammen.

2. Tilsæt Caputo Nuvola Super og durummel, og rør det sammen til en rustik dej. Lad dejen hvile i 30 minutter.

3. Tilsæt olie og salt, og ælt det ind i dejen med hænderne eller en røremaskine. Lad dejen hvile i 30 minutter.

4. Fugt hænderne, og udfør et sæt “stræk og fold”, hvor alle ender af dejen trækkes ind over midten. Lad dejen hvile i 30 minutter.

5. Fugt hænderne, og udfør et sæt “coil fold”, hvor dejen løftes op, og enderne foldes ind under dejen. Lad dejen hvile i 30 minutter.

6. Herefter udføres et coil fold ca. én gang i timen, indtil hævningen er færdig. Hvis dejen står ved stuetemperatur, tager det ofte mellem 5-7 timer fra den er blandet (evt. kortere tid om sommeren). Tegn på, at dejen er færdighævet, er en øget volumen på 50-75 %, luftbobler i dejen og en luftig konsistens under foldningerne.

7. Når dejen har hævet, hældes den forsigtigt ud på køkkenbordet (spray lidt vand på bordet, så dejen ikke klistrer). Del dejen i to med en metaldejskraber, og lav et “preshape”, hvor dejklumperne formes til kugler uden at trykke luften ud af dem.

8. Placér hver dejklump i en smurt condibøtte (1,15 L) og stil dem i køleskabet til koldhævning natten over.

9. Næste dag når du er klar til at bage pizza, tages bøtterne ud af køleskabet, mens ovnen opvarmes. Placér bagestålet i ovnen, og opvarm den til minimum 250 grader.

8. Klargør svampene: Rens champignonerne og skær dem i skiver. Opvarm en pande til middel/høj varme, og tilsæt svampene. Tørsteg dem, indtil væsken er fordampet. Tilsæt 1 teskefuld smør, og steg videre i 5-10 minutter. Krydr med salt og peber.

9. Klargør mascarponecremen: Kom mascarpone i en skål, og tilsæt mælken lidt ad gangen, indtil du opnår en cremet konsistens.

10. Drys durummel på bordet, og hæld dejen forsigtigt ud af bøtten. Drys også durummel ovenpå dejen, og begynd at trykke med fingrene fra midten ud mod kanten – undgå at trykke “skorpen” flad. Fortsæt med at presse blidt med fingrene, indtil dejen begynder at ligne en pizzabund. Hvis du vil, kan du også strække dejen over knoerne, men vær forsigtig, så du ikke laver huller i den.

11. Placér pizzaen på en pizzaspade beklædt med bagepapir. Tilsæt toppings: mascarpone, ost og de stegte svampe.

12. Bag pizzaen i den varme ovn, indtil den er gylden og sprød (ca. 15 minutter).

13. Læg den færdigbagte pizza på en bagerist, og dryp med trøffelolie, inden den skæres ud og nydes.