Chokladsmältare

Chokladsmältare för temperering

Det är viktigt att betona att en chokladsmältare inte kan temperera choklad åt dig. Men du kan använda dess exakta temperaturkontroll för att uppnå rätt temperaturer. Det fungerar så att du först smälter chokladen till önskad temperatur. Sedan sänker du temperaturen på chokladsmältaren och tillsätter mer choklad tills chokladen har rätt temperatur. Medan du använder chokladen ser chokladsmältaren till att den har rätt temperatur.
Vilken storlek på chokladsmältare ska man välja?
På Bakboden har vi chokladsmältare i många olika storlekar. Innan du köper en kan du behöva överväga följande:

Vad kommer du främst att använda den till? Om du älskar att göra skumbollar kanske du vill välja en djup chokladsmältare.
Kommer du att smälta eller temperera små eller stora partier choklad åt gången?
Hur mycket förvaringsutrymme har du? Detta är också en viktig faktor att ta hänsyn till, eftersom en chokladsmältare med större kapacitet naturligtvis tar mer plats.

Hur tempererar man choklad med en chokladsmältare?

En chokladsmältare gör det lättare att temperera choklad. Tempererad choklad får en fin glans och spricker när du tar en tugga. Om chokladen inte tempereras korrekt kan den få en matt, gråaktig yta med vita ränder och den förblir mjuk, som om den aldrig stelnar helt.

Olika typer av choklad kräver olika temperaturer för en lyckad temperering. Det finns flera olika metoder för att temperera. Vissa arbetar med två temperaturer: en smältningstemperatur och en arbetstemperatur. Men man kan också arbeta med tre temperaturer: en smältningstemperatur, en kristalliseringstemperatur och en arbetstemperatur. Det är dessa tre temperaturer som vi har listat i guiden nedan. Det är helt upp till dig vilket tillvägagångssätt du väljer. Du kan få bra resultat på båda sätten, så experimentera och se vad som fungerar bäst för dig. Kom ihåg att smälta ⅔ av chokladen och tillsätt den resterande tredjedelen när du vill att chokladen ska svalna igen.

Hur man tempererar mörk choklad

Värm chokladen till 48-50 grader Celsius.

Sänk till 28-29 grader och tillsätt mer choklad.
Värm till 31 grader.

Såhär tempererar du ljus choklad

Värm chokladen till 40-45 grader.
Sänk temperaturen till 27-28 grader och tillsätt extra choklad.
Värm sedan chokladen till 30-31 grader.

Att temperera vit choklad

Värm chokladen till 40 grader.
Sänk temperaturen till 24-25 grader och tillsätt extra choklad.
Värm nu chokladen till 27-28 grader.

Kom ihåg att använda en digital termometer för att mäta chokladens temperatur. När chokladen väl är tempererad kan chokladsmältaren se till att den håller rätt temperatur.

Varför välja en chokladsmältare

Att temperera choklad kan vara en svår disciplin eftersom det finns många saker som kan gå fel. Om du använder en mikrovågsugn kan chokladen snabbt bli för varm och brännas. Om du värmer chokladen i ett vattenbad kan ånga och/eller vatten komma in i chokladen och förstöra den om du inte är mycket försiktig. Du kan undvika allt detta när du använder en chokladsmältare för att temperera choklad.