När du arbetar med äkta choklad är det viktigt att chokladen är tempererad. Om du inte tempererar din choklad riskerar du att den stelnar antingen för snabbt eller för långsamt, vilket gör att den snabbt blir grå och tråkig att titta på.

Det finns olika metoder för att temperera choklad. Metoden nedan använder ett vattenbad.

• Hacka först och främst den choklad som du vill använda.
• Värm hälften av chokladen i en skål över ett vattenbad till 48 °C – använd en sockertermometer. Lägg den andra hälften av chokladen i en stor skål.
• Häll nu 2/3 av den smälta chokladen över den osmälta chokladen i skålen.
• Rör långsamt om i blandningen tills all choklad har smält i skålen. Tillsätt eventuellt lite mer av den smälta chokladen om chokladen inte riktigt blir en jämn massa.
• Chokladen ska nu vara tempererad.

En korrekt tempererad choklad har en arbetstemperatur på mellan 29 och 31 °C.

Den optimala arbetstemperaturen för vit choklad är 29° C.

Mjölkchoklad bör ha en temperatur på 30° C, medan mörk choklad helst bör ha en temperatur på 31° C.   

Temperering av choklad ger den ett glänsande utseende och en läcker krispighet.

Om du vill använda chokladen som överdrag kan det vara bra att tillsätta lite chokladfett i chokladen. Chokladfett gör chokladen tunnare, vilket gör det möjligt att få ett tunnare lager choklad när man överdöljer godsaker som gräddkakor och Sarah Bernhardt.