När man arbetar med äkta choklad är det viktigt att chokladen blir tempererad. Tempererar man inte sin choklad riskerar man att chokladen antingen stelnar alldeles för snabbt eller alldeles för långsamt, och samtidigt blir den snabbt grå och tråkig att titta på.

Det finns olika metoder för hur man tempererar sin choklad. I metoden nedan används vattenbad.

• Först och främst hackas den choklad som man vill använda.
• Hälften av chokladen värms upp i en skål över vattenbad till 48° C – använd en sockertermometer. Den andra hälften av chokladen läggs i en stor skål.
• Nu hälls 2/3 delar av den smälta chokladen över den osmälta chokladen i skålen.
• Rör stilla och lugnt runt i massan tills all choklad är smält i skålen. Tillsätt eventuellt lite mer av den smälta chokladen om chokladen inte riktigt blir en enhetlig massa.
• Chokladen bör nu vara tempererad.

En korrekt tempererad choklad har en arbetstemperatur mellan 29 och 31° C.

Den optimala arbetstemperaturen för vit choklad är 29° C.

Mjölkchoklad bör ligga på 30° C, medan temperaturen på mörk choklad helst ska ligga på 31° C.   

Genom att temperera choklad uppnår man bland annat att chokladen får ett blankt uttryck och ett läckert sprött knäck.

Ska man använda chokladen för att överdra med kan det eventuellt vara en bra idé att tillsätta lite chokladfett till chokladen. Chokladfett förtunnar chokladen, och därmed är det också möjligt att uppnå ett tunnare lager choklad när man överdrar läckerheter som till exempel skumbollar och Sarah Bernhardt.