1. Hæld 365 g vand og surdej i en skål, og rør det godt sammen. Tilsæt manitoba, og rør det sammen til en klistret dej. Dæk skålen med et viskestykke, og lad dejen hvile i 30 minutter. Notér tidspunktet, hvor dejen er blandet.

2. Efter 30 minutter tilsættes 10 g salt og 10 g vand til dejen. Ælt det sammen med hånden. Dejen vil allerede føles mere glat og smidig. Lad den hvile i 30 minutter.

3. Udfør et sæt stræk og fold: Med en fugtig hånd tages fat i dejens ender, som trækkes ind over sig selv. Fortsæt, indtil dejen er spændt op, dvs. at den ikke kan strækkes mere uden at gå i stykker. Dæk skålen med et viskestykke, og lad dejen hvile i 30 minutter.

4. Udfør et sæt coil folds: Med fugtige hænder løftes dejen op, så enderne falder ind under dejen. Fortsæt, indtil dejen er spændt op. Dæk med et viskestykke, og lad dejen hvile i 30 minutter.

5. Herfra udføres coil fold ca. 1x i timen indtil hævningen er færdig. Hvis dejen står ved stuetemperatur tager det ofte et sted mellem 5-7 timer fra dejen er blandet (evt. kortere tid om sommeren). Tegn på at dejen er færdighævet er en øget volumen på 50-75%, luftbobler i dejen og at den virker luftig under foldninger.

Preshape:

6. Når dejen har hævet, vendes den forsigtigt ud på køkkenbordet. Jeg anbefaler at fugte bordet let med vand for at forhindre, at dejen klistrer fast.

7. Lav et preshape: Fugt hænderne med vand, og skub forsigtigt dejen rundt i cirkulære bevægelser, så overfladen strammes op. Arbejd kun med dejen, indtil den er spændt op. Lad den hvile 15 minutter på køkkenbordet.

Final shaping:

8. Spray dejen let med vand, eller drys med en smule rismel. Brug en dejskraber til at vende dejen rundt. Træk forsigtigt i siderne, så dejen spredes lidt ud. Fold nu skiftevis højre og venstre side ind langs midten, så du får en aflang form. Rul dejen sammen, så den danner en rund form (undgå at klemme for meget luft ud af dejen).

9. Klargør hævekurven ved at drysse den med rismel. Vend dejen over i hævekurven med undersiden opad. Lad den hvile i 10 minutter, hvorefter du kan sy enderne sammen med fingrene og lukke eventuelle huller.

10. Drys med rismel, og dæk hævekurven med husholdningsfilm. Stil dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter:

11. Stil en støbejernsgryde med låg i ovnen, og tænd for varmen på 250 °C. Lad ovnen og gryden varme godt op i ca. 40 minutter.

12. Klargør et stykke bagepapir eller en brødslynge, og vend brødet ud på underlaget. Brug en dejsnitte til at lave et dybt snit langs midten i en 45-graders vinkel.

13. Løft bagepapiret eller bagemåtten op, og placér brødet i den varme gryde. Spray evt. overfladen af brødet med vand, læg låget på, og sæt gryden i ovnen. Skru ned til 230 °C, og bag i 20 minutter.

14. Efter 20 minutter tages låget af. Lad brødet bage videre i ca. 15 minutter, eller indtil skorpen er flot gylden.

15. Tag gryden ud af ovnen, og placér brødet på en bagerist til afkøling.

16. Vent mindst 1 time, før du skærer i brødet. Herefter er det klar til at nydes!