Bakning jäst 60 g – Ekologiskt

Beskrivning

Ingredienser: Vete, majsmjöl, ärtmjöl, honung.

Hur man bakar med bakning ferment

Baking Ferment Granules består av ekologiskt grahamsmjöl, ärtmjöl, utvalda typer av honung och vatten som har genomgått en jäsningsprocess, varefter det torkas och mals.

Det som skiljer jäst från jäst är en högre andel av en speciell mjölksyrabakterie (pediococcus pentosaceus) och en annan typ av jästcell än vanlig bagerijäst.

Användning av bagerijäst är en mindre vanlig metod för jäsning, eftersom den är något svårare att arbeta med än vanlig hushållsjäst. Men du belönas med ett mycket smakrikare bröd med längre hållbarhet och högre näringsvärde.

Upphöjningsmetoden är inte ny, något liknande är känt från det antika Rom. Dagens bakningsjäsning utvecklades av tysken Hugo Erbe på 1930-talet och har sedan dess vidareutvecklats av forskningsringen för biodynamiskt jordbruk i Darmstadt, Tyskland.

Bagerijärn är särskilt lämplig för vetebröd och bröd bakat av dinkel, emmer, jätteturkmeja och einkorn.

Om det behövs kan man göra bakningsstarten med dinkelmjöl eller rågmjöl. 

Bakning av jästbasdeg – steg 1 – 8.00

Blanda 1,2 dl vatten (ca 35 °C) med ca 50 g grahamsmjöl eller dinkelmjöl till en mycket mjuk gröt och 20 g gryngrynsgranulat. Konsistensen på basdegen ska vara sådan att den rinner mellan fingrarna, men utan att det blir vatten på toppen. Den håller sig i 24 timmar vid 25-30 °C. 

Steg 2 – 8.00 på morgonen nästa dag

Blanda 2 dl vatten (ca 30° C) med ca 130 g grahamsmjöl till en mycket smidig deg. Blanda i den lätt sura basdegen från steg 1 från dagen innan. Blanda väl så att det finns luft i degen. Låt den stå på en varm plats tills den visar aktivitet (5-10 timmar). Basdegen är nu klar att använda; använd en liten mängd till startdegen (se nästa sida) och kyl resten i en glasburk med lock. Den kan förvaras i upp till två månader och behåller sin aktivitet, men är mest effektiv ju yngre den är. Det är viktigt att fylla burken till hälften, eftersom basdegen lätt stiger upp igen. Om det inte finns någon plats i burken hittar degen sin egen väg ut!

Bakning jäsning-kastrullar

Gör 12-14 timmar innan du gör den slutliga bröddegen.

Blanda 2½ dl vatten (ca 37° C) med ca 175 g grahamsmjöl eller dinkelmjöl till en smidig deg. Tillsätt ½ msk av bakningsjästbasen och rör om för att lufta degen.

Det är viktigt att fördegen har samma mjuka konsistens som grunddegen från steg 1 och 2. Låt degen stå i minst 25 °C i 12-14 timmar (vid behov över natten). Denna fördeg kan nu användas för att göra många olika typer av bröd. För bästa resultat, använd 1 del starter till 3 delar bröddeg. Kom alltid ihåg att blanda degen i rätt ordning: Vatten, hälften av mjölet och bakpulverbasen. På så sätt undviker du att förstöra mikroorganismerna med för varmt vatten. Jäst och bagerijäststart kan också kombineras. Du behöver bara använda 10 g jäst per liter vatten och degen går nästan lika snabbt upp som en vanlig jästdeg, men brödet blir många gånger bättre. Men det är inte riktigt lika gott som ett rent jäst bröd.